Где пробовать татарскую кухню в современном прочтении

Уникальные блюда, легендарные вкусы, потрясающие сочетания продуктов — в нашей подборке ресторанов.

Татарская кухня самобытная — это скажет каждый турист, побывавший в Татарстане. Она вкусная, сытная и дичайше калорийная. Но не любить её невозможно, потому что она вобрала в себя многовековые традиции татар и переняла лучшие примеры кухонь соседних народов.

Традиции татарской кухни уходят вглубь веков: тогда кочевой образ жизни этого народа не позволял в полях готовить обед из пяти блюд с компотом или, допустим, чаем по-татарски. Всё делалось быстро и про запас: в основе рациона было мясо, очень много мяса, которое готовили заранее и просто доставали из заначек и ели. Это было варёное, вяленое, соленое — короче, готовое к употреблению мясо. Овощи? Нееееет. Соленья? Ну какой там, это же кочевой народ, ему некогда было баночки закатывать. Грибы? Нееееет — татары никогда их не употребляли, но сейчас грибы стали одной из важных (но не обязательных) составляющих татарской кухни. Мы же говорим: она трансформируется, меняется, вбирает в себя много хорошего от соседей. Например, имеет много схожего с кухней соседней Чувашии с той лишь разницей, что похожие блюда там готовят из субпродуктов, татары же используют только мясо. Или пельмени, которые были позаимствованы у финно-угров. У татар они подаются с бульоном и зеленью, а ещё есть разновидность — пельмени для жениха: те же самые пельмешки, только очень сильно миниатюрные. По традиции их готовит будущая жена, а свекровка проверяет таким образом её хозяйственность и умение готовить.

Что стоит попробовать, оказавшись в Казани

Азу по-татарски

Есть мнение, что некоторое подобие азу впервые приготовили древние персы: в рецепте было только мясо, которое долго тушили, и ароматные травы-специи. Нехитрое на тот момент блюдо получило распространение, а в XVIII веке в рецепт добавили картофель (на тот момент в России этот корнеплод пытались ввести в рацион народонаселения, чему оно было не радо, даже бунтовало, называя эти клубни «чёртовым яблоком») — это было сделано, скорее всего, для экономии дорогого мяса и повышения питательных свойств еды. То, что сегодня называется азу по-татарски, включает в себя мясо, картошку, морковь, лук, томаты или томатную пасту, солёные огурцы и что придумает повар. Такой рецепт появился в 1960-х годах, когда столовский общепит Казани разрабатывал новое меню.

Автор фото: Соцсети

Эчпочмак

Знаменитый треугольный пирожок из пресного теста и начинкой из мяса, картофеля и лука. Татары и башкиры до сих пор спорят, кто из них придумал эту сытную углеводную бомбу. Каждая хозяйка готовит треугольники по-своему: они что тот борщ, рецептов которого миллиарды. Если совсем заморочиться, то во время готовки нужно внутрь пирожка залить бульон и добавить кусочек сливочного масла.

Токмач

Нереально вкусный, но очень простой суп: в основе крутой куриный бульон, немного зелени для украшения и лапша домашнего приготовления, нарезанная вручную как можно тоньше. Некоторые добавляют в токмач морковь, лук, картошку и готовят про запас на несколько дней, от чего суп превращается в клейстер. Однако самый лучший токмач — это только что приготовленный, когда лапшу запускают в кипящий бульон за пару минут перед подачей.

Кыстыбый

Лепешка из пресного теста, поджаренная на сухой сковороде, сложенная пополам и начинённая картофельным пюре — это самый распростарнённый вариант блюда. В оригинале в кыстыбый клали вместо картошки пшённую кашу. Не можете представить, как это выглядит? Тот же тако, только гораздо больше и вкуснее.

Автор фото: Соцсети

Перемяч

Дичайше калорийный пирожок и нереально вкусный. Готовится из дрожжевого теста, говяжьего фарша с луком и жарится в кипящем масле. Есть нужно исключительно горячим и только что приготовленным. Кстати, в Казани есть столовая-перемячная, существующая с лохматых годов — обязательно загляните.

Вяленый гусь

Вяленая птица — это как раз из глубины веков, когда готовили еду для походов. Сегодня гусей даже засаливают, но чаще всего для праздничных застолий жарят с яблоками и сухофруктами. Дорого, жирно, но вкусно. Если вы будете ездить по дорогам между городами Татарстана, то в небольших деревнях точно увидите самодельные лотки, с которых продают тушки этой птицы.

Чай по-татарски

Татары любят чай. Обожают. Чаёвничают постоянно, чаи гоняют и на работе, и дома. Что такое чай по-татарски? Существует три версии: с молоком, с сухофруктами и с мятрюшкэ (с душицей). Особый шик — пить такой чай из чеплашек. Обязательно причмокивая.

Чак-чак

Эта сладость стала известна во всём мире после саммита БРИКС, проходившего в Казани осенью 2024 года: каждого прилетавшего высокого гостя в столицу Татарстана встречали именно чак-чаком, а не караваем. Это калорийно: маленькие брусочки теста выпекаются в кипящем масле, обливаются мёдом и формируются в пирамидки, шарики или в огромный ком. Да ладно, про чак-чак все и без БРИКСа знали.

Автор фото: Соцсети

Балиш

Праздничное и очень дорогое/трудоёмкое блюдо, поэтому готовится по большим праздникам или для дорогих гостей. По традиции выпекается в чугунной сковороде. В начинке — мясо утки, говядина или баранина, картофель и лук (раньше в рецепте было пшено, как и в кыстыбые). В процессе выпекания внутрь пирога добавляется бульон, а начинка долгое время томится.

Кызылык

Традиционная колбаса из конины с кусочками сала. Очень жесткая и крупной консистенции, специфическая на вкус. Перед подачей режется на очень тонкие ломтики. Килограмм кызылыка стоит в магазинах больше двух тысяч рублей, в ресторанах, понятное дело, в разы дороже.

Где всё это пробовать?

Татарская кухня включает три основных ингредиента — мясо, картошку и муку, это складывалось веками. Но это не означает, что других продуктов в рационе татарстанцев нет. Кухня эволюционирует, развивается и даже традиционные блюда меняются, подвергаются новому прочтению, пересматриваются шеф-поварами. Казанские рестораторы всё чаще открывают заведения высокой кухни, где можно попробовать новые вариации легендарных блюд.

«Энием»

Ресторан, шеф-повар которого собирал старинные рецепты у мам и бабушек. В меню довольно много всего, но основной упор сделан на домашние блюда татарской кухни. Есть Азу из печи, утка и гусь, приготовленные на вертеле, и кыстыбый. Для разнообразия добавлены позиции, никак не связанные с историей татарской еды — например, лечо или салат с авокадо и креветками. В чём особенность: почти вся выпечка готовится в дровяной печи.

Автор фото: Александр Кузнецов/GALA

«TATAR»

Ресторан специализируется на традиционных и инновационных блюдах татарской кулинарии. Абсолютная фантазия, заимствованная из японской кухни, будет сделана с местным колоритом (поке с киноа и уткой или кониной). В меню есть что-то необычное — например, мини-эчпочмаки, запеченные во фритюре, холодец из утки или азу с добавлением сладкого перца и чернослива. Каждая позиция в меню названа по-татарски, что накидывает +100 к аутентичности.

Автор фото: Александр Кузнецов/GALA

«Умай»

Роскошный ресторан специализируется на современной татарской кухне: это переплетение традиций и нового видения того, какой должна быть местная еда. В меню позиции исключительно из местных продуктов, половина блюд готовится в дровяной печи. Подают как легендарные Азу (классическое, без солёных огурцов), Токмач, Зур балиш, эчпочмак и кыстыбый, так и что-то неожиданное — гороховый суп с кониной, варёную колбасу из конины Тутырма и салат из печени налима.