В баре Моrе новое меню из 8 позиций

Бар More меняет ассортимент блюд не так часто — последний раз это было год назад. Новое меню стало дебютом шеф-повара Александра Митясова. Команда придерживается политики «В одной руке еда, в другой — коктейль». Именно отсюда и взялась концепция finger food — прием пищи без приборов.

— Чаще всего сюда приходят на ужин, именно поэтому мы выбрали политику сытных закусок, — объясняет Александр.

При создании меню шеф-повар вдохновлялся классикой и собственными предпочтениями. Например, он соединил любимые хот-доги и пиццу пепперони, сделал сморреброд, вдохновившись воспоминаниями о Скандинавии, и еще шесть позиций.

Паштет с гелем из вишни

Многие из нас с содроганием вспоминают вкус печени из детства — серая субстанция в красную крапинку. Куриный паштет в новом меню дополнен гелем из вишни и мягкими булочками бриошь. При этом специфического вкуса печени вообще не ощущается: ее скрывает сладость от геля из вишни. Секретный ингредиент в этом блюде — говяжий бекон. Также в паштет добавляется сливочное масло в пропорции 1:1, а печень прожаривается до состояния medium well при 68 градусах.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Тартар из говядины с тапенадой и чипсами из пармезана

Вы не ослышались, в меню вернулся легендарный «морской» тартар, но в новом прочтении. Команда использует отруб верхней части бедра говядины, смешивает его с желтком, добавляет тапенаду из оливок, каперсы, базилик и оливковое масло. Более красочно вкус проявляется, когда в конце ты ощущаешь оливковую кислинку тапенады и нежность пармезана. Тапенада – это измельченная смесь маслин, каперсов, чеснока, оливкового масла и пряных трав.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Сморреброд с соленой белой рыбой и маринованной грушей

Это блюдо ассоциируется у шеф-повара с холодной Скандинавией. Как заявляет Александр, «водочная» гастрономия России – одна из лучших в мире, и передать северные традиции шеф-повару, по его мнению, удалось в лучшем виде. Ломтики рыбы муксун более нежные, чем, например, лосося. Они подаются на кусочках ржаного хлеба с неожиданным дополнением — грушей, которую команда вымачивает в винном уксусе, дающем пряную кислинку. Есть сморреброд можно с васаби — для тех, кто любит яркие острые вкусы. Эта позиция подходит как закуска к крепким напиткам.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Чаудер с копчеными мидиями

Это одно из блюд-исключений с английскими и французскими корнями: фактически это крем-суп из кукурузы с добавлением фенхеля, который имеет сладковатый вкус с нотками аниса и легкой свежести — отлично сочетается с более сбалансированным вкусом кукурузы. Копченые мидии здесь отвечают за пикантность, и их очень много — по задумке они должны быть в каждой ложке. И это действительно так. Сначала вкус кажется скорее сливочным, и уже после появляется острота, но зеленое масло ее смягчает.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Свиные ребрышки с картофельными крокетами

Очень сложно найти человека, которому не понравятся ребрышки с картофельными крокетами (если по-русски — шариками). Классическое блюдо, которое особенно любят в бургерных и пабах, команда бара решила видоизменить с помощью соуса и особой обработки мяса. Несмотря на огромную порцию, позиция все же является «закусочной». А вот с ребрами придется повозиться, хотя свинина здесь очень мягкая. Процесс приготовления ребер на самом деле несложный: они томятся при 120 градусах в духовке 6 часов. Все это подается с соусом дзадзики и обилием зелени.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Хот-дог пепперони

Казалось бы, хот-дог — самое стандартное для бара блюдо. Но в интерпретации More не все так просто. Вместо обычных булочек команда использует бриошь — более мягкую и нежную основу, которая не размягчается от начинки и не теряет вид. Сосиски из индейки повара готовят сами, поэтому никаких магазинных привкусов вы здесь не встретите. Дополнение — томатный соус и… хрустящие криспы салями! У любителей фастфуда нареканий к такой базе не будет.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Брауни с мисо и абрикосовым сорбетом

Чем может удивить брауни? Здесь он подается с «ирокезом» из шоколада, мисо (легкий сливочный крем) и абрикосовым сорбетом в виде крема. Позиция достаточно тяжелая и сытная, и, скажем честно, после семи предыдущих блюд доесть мы его не смогли.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Мильфей с кремом и грильяжем с карамельной грушей

Еще один беспроигрышный рецепт — кремовый мильфей с карамельной грушей, после которого никакой тяжести в желудке не будет и в помине. Воздушный десерт готовится не по всем канонам приготовления классического мильфея. Команда поделилась, что вместо обычного теста они используют рисовое для сохранения нужной текстуры, яркого хруста и презентабельного вида. Обилие фундука, крем-дипломат собственного приготовления и карамелизированная груша миксуются между собой и создают идеальный вкус.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Коктейльная карта

Многие знают, что в Моrе есть собственная оранжерея, где выращивают микрозелень (а вскоре тут появятся и съедобные цветы), а также лаборатория для приготовления коктейлей с профессиональным оборудованием: ультразвуковым гомогенизатором, вакуумным испарителем и центрифугой. More использует ее, например, для осветления содовой из базилика. Поэтому коктейли здесь — отдельный вид искусства. В этот раз хотим написать про необычные Continuity и Your Yool. Первый — напиток, символизирующий важность преемственности поколений. В нем главной темой для вдохновения послужили традиции татарского чаепития. На вкус напиток нетерпкий. В его состав входят чай со специями, сухофруктами, молоком и кыртылаем.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Your Yool создан в коллаборации с одноименным брендом. По задумке, он отражает новый путь развития современного татарского визуального кода через изучение истории, национального костюма и искусства татар. Здесь сочетаются рожь, сухой херес, бальзамический крем, томатная вода и... дистиллят помады. Нет, вы не ослышались. Для этого напитка они покупают самую настоящую помаду в «Золотом яблоке». Правда, если она закончится в магазине, бартендеры пока еще не продумали план действий. Запах и вправду напоминает детскую помаду, а вкус напитка безумно сложный и даже горьковатый.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

А еще хотим обратить внимание на необычные подставки для коктейлей, которые напоминают кусочек гипса. На самом деле команда делает их из чековой бумаги, остающейся после ухода гостей. Дело в том, что чековая лента выделяет токсичное вещество бисфенол, потенциально опасное для организма, особенно для мужского. Именно из-за него никто не берется перерабатывать чеки. В More же придумали собственный способ переработки и делают это в своей лаборатории. Для того чтобы ограничить токсичное влияние на гостей, чековую ленту покрывают биополимером — никакого вреда для экологии.