Чаевые: традиция-рудимент или хороший тон?

Неизвестно, когда конкретно появилась традиция оставлять чаевые. Но самая популярная версия гласит, что на Туманном Альбионе в XVI веке гости, которые засиживались в трактирах допоздна, там же и ночевали. А утром оставляли работникам деньги за дополнительные услуги. Сейчас чаевые существуют практически во всех странах мира, но в разных формах. В США это практически обязательная практика, минимальный размер — 20%. В скандинавских странах чаевые автоматически включены в счет. В Европе и Латинской Америке гости оставляют чаевые по желанию, не больше 10%. Но, например, в Азии эта культура отсутствует: работники общепита могут отказаться от чаевых или даже посчитать их оскорблением.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Но как дела обстоят в России? У нас общество делится на тех, что считает чаевые незаслуженными: мол, официанты и так получают зарплату, за что им еще платить? Другие оставляют благодарность персоналу даже за стакан сока. Мы поговорили об этом с пятью ресторанными сетями: «Энием/Олио», ReLab Family, Way, «Татар», «Некрасов».

Есть три основных формы чаевых: когда они автоматически входят в чек либо включены в стоимость блюд, но самая распространенная форма (по крайней мере в России) — добровольная. Исключения составляют банкеты — в этом случае в счет закладывается от 8% до 10% всей суммы, которая взимается за обслуживание (гостей об этом всегда предупреждают заранее).

Такая политика практически во всех заведениях нашей станы. Но тем не менее рестораны по-разному объясняют такое решение. В Way смотрят на чаевые как на проявление искренней благодарности за сервис. Это мотивирует всю команду работать с душой, создавая для каждого гостя максимально комфортную и приятную атмосферу. В сети «Татар» считают, что автоматически включать чаевые не совсем этично. Это может отпугнуть часть гостей. Самая любопытная позиция у «Некрасова» - они настолько уверены в профессионализме своих официантов, что за чаевые в принципе не переживают, так как их оставляют абсолютно все гости.

Несколько лет назад я с компанией был в одном заведении, название которого мы упоминать не будем. Мы сделали заказ и начали ждать, ждать, ждать. Спустя 10 тысяч лет мне подали не то, что я просил. Официант растерялся, видно было, что только недавно работает, но стал доказывать, что именно это мы и заказывали. Мы решили не вступать в полемику, к тому же были голодными. Я съел то, что принесли, но не хотел тогда оставлять чаевые. У нас в компании была долгая дискуссия на этот счет, но чаевые мы в итоге оставили.

Автор фото: социальные сети ReLab

Автор фото: Иван Пичушкин/ReLab

Самый главный вопрос, который мне хотелось задать ресторанам-собеседникам: всегда ли нужно оставлять чаевые? Та ситуация надолго засела у меня в памяти. Если не понравился сервис, еда, официант — могу ли я со спокойной душой не оставить ни копейки и уйти? Или я буду жмотом? Или я рискую, что в следующий раз мне плюнут в кофе, а в вегетарианский обед спрячут мясо?..

«Энием/Олио» воспринимают отсутствие чаевых как негативную оценку работы сотрудников, заведения в целом и общего впечатления. Такое восприятие — идея не новая. Для Way чаевые — это как положительный отзыв. Можно сказать спасибо, а можно оставить 500 рублей. Для ресторана, понятное дело, желателен второй вариант. При этом представители заведений подчеркивают, что не хотят, чтобы гость чувствовал себя обязанным, а сам решил, хочет он оставить чаевые или нет.

Но ведь официанты не единственные, кому принято оставлять чаевые. Сеть «Татар», например, подчеркивает, что сегодня всем представителям общепита важно развеивать миф о том, что только официант задействован в обслуживании. Я, кстати, типичный гость с таким мышлением. А ведь есть еще повар, бармен и курьеры, которые привозят нам еду из ресторанов домой. Об этом многие забывают или не задумываются. Бедные доставщики и в град, и в ураган, и во время извержения вулкана будут везти мне мою газировочку с сырками на велосипеде через полгорода. Вот кому-кому, но им точно никогда не жалко оставить хоть половину стоимости заказа.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Автор фото: Иван Пичушкин/ReLab

А официант даже под дождь попасть не может. От кухни до стола ходит — вот его максимум, считают некоторые. Ведь мы не знаем, сколько всего скрывает работа официанта: они каждый месяц сдают экзамен на знание меню, работают над своей речью, постигают психологию и тренируют стрессоустойчивость. Иногда  в заведениях бывают нетрезвые гости, да и просто сложные - выдержка должна быть железная. Тем не менее в «Некрасове» убеждены, что чаевые всегда должны быть добровольными. Причем нужно это в первую очередь самому заведению — обязательные чаевые могут негативно повлиять на сервис, потому что сотрудники расслабятся без системы мотивации.

Некоторые известные рестораны имеют диаметрально противоположное мнение насчет чаевых. Они включает их в стоимость блюд и против того, чтобы гости оставляли на чай. Им выгоднее, чтобы гость пришел в ресторан еще раз и потратил эти деньги на новый заказ. В «Энием/Олио» считают такой подход интересным, но не поддерживают. Ведь в таком случае человек лишается возможности выбора. Если блюдо окажется невкусным или работа официанта плохой, то отсутствием чаевых это можно подчеркнуть. По словам представителей ресторана Way, такой подход относится, скорее, к премиальным заведениям. Для остальных это менее выгодно. Ресторан делает акцент на том, чтобы гость захотел вернуться благодаря яркому гастрономическому опыту. А не из-за отсутствия/наличия обязательной строчки в чеке. Сеть «Татар» придерживается философии: «Прежде чем получить, нужно сначала отдать». Также и в работе официанта: сначала оказываешь высокий уровень сервиса и только потом получаешь чаевые.