Закулисье гастрономии: инсайты с Евразийского ресторанного форума

Евразийский ресторанный форум - место встреч и обмена опытом для рестораторов, управляющих, бренд-шефов и других профессионалов индустрии. Разговоры о сложных финансовых моделях и инвестиционных стратегиях могут больше заинтересовать опытных предпринимателей, а наш интерес - в формулировке главных трендов в общепите.

Мы поговорили с Евгением Демченко - опытным ресторатором и основателем сети кофеен One Price Coffee и концептуальных проектов Gyrozz Gorilloz, Shimidzhi и Technokafe, который поделился с нами подходом к формированию суперкоманды. Эти рекомендации пригодятся управленцам, HR-специалистам и сотрудникам любых сфер, стремящимся создать эффективный коллектив. Эксклюзивно для GALA Демченко назвал пять главных трендов, которые будут определять ресторанную отрасль в 2025 году.

Команда, отражающая стиль и дух заведения

Сотрудники заведения должны соответствовать его концепции. Команду ресторана можно сравнить с актерским составом: внешность и манера общения сотрудников должны быть такими же выразительными, как и оформление ресторана. Приветливость, стильный внешний вид и умение поддерживать общение с гостем – все это формирует имидж заведения. Если персонал транслирует дружелюбие и легкость, клиент почувствует себя на своем месте. Такая атмосфера формирует эмоциональную связь, к которой гости захотят возвращаться.

Пять «фильтров» на пути к команде мечты

Процесс отбора в команду начинается с тщательного отбора по пяти «фильтрам». Сначала задайте главный вопрос — подходит ли работа этому человеку. А потом оцените кандидатов по таким параметрам, как миссия компании, навыки общения и соответствие корпоративным ценностям. Сразу отказываетесь от кандидатов, если их цели и взгляды расходятся с культурой компании, чтобы избежать потенциальных конфликтов и проблем. Подобный подход к найму позволяет создать сплочённую и мотивированную команду, готовую вместе добиваться высоких результатов.

Вовлеченность и эмоциональная связь как основы лояльности

Сотрудник чувствует себя частью команды, когда видит, что его вклад действительно важен. Поддержка и признание достижений ваших работников не только повышают продуктивность, но и укрепляют их привязанность к месту работы. Вовлеченный сотрудник — это тот, кто гордится результатом и не боится проявлять свои сильные стороны. Управляющим рекомендуется выделять таланты и мотивировать персонал, давая возможность проявить себя. Такая атмосфера повышает продуктивность и помогает создать дружную, увлеченную своим делом команду.

Социальные потребности как часть корпоративной культуры

Создание комфортной рабочей среды требует учета социальных потребностей сотрудников. Есть пять ключевых факторов: статус, автономность, чувство принадлежности, определенность и справедливость. Признание заслуг и поддержка каждого сотрудника способствуют стремлению достигать новых высот, а автономия позволяет принимать решения в ежедневной работе, что особенно ценно в ресторанной сфере. Совместные мероприятия и регулярные собрания помогают укрепить чувство принадлежности и создать атмосферу доверия.

Мышление роста и психологическая устойчивость

Для создания по-настоящему сильной команды необходимо внедрить так называемое мышление роста — установку на постоянное обучение и совершенствование. Такая концепция учит видеть ошибки как шанс для улучшения. В ресторанной сфере, где ежедневно происходят непредвиденные ситуации, это мышление позволяет сотрудникам быстрее адаптироваться, искать и предлагать новые идеи. Благодаря этому работа становится для них не просто рутиной, а постоянным вызовом и возможностью для развития.

Автор фото: соцсети

Эмоциональная безопасность и атмосфера сотрудничества

Еще один важный аспект — создание безопасного пространства, где сотрудникам не нужно бояться обсуждать ошибки или проблемы. Чувство эмоциональной безопасности формирует доверие, что особенно важно для продуктивного сотрудничества. Можно создать кросс-функциональные группы, которые позволят сотрудникам свободно обмениваться идеями и мнениями. Это улучшает взаимодействие между подразделениями и способствует развитию открытой, поддерживающей культуры в коллективе.

Признание и поддержка: ключевые стимулы для персонала

Для многих сотрудников, особенно на уровне топ-менеджмента, отсутствие похвалы или игнорирование их достижений становится причиной поиска новых возможностей. Он считает, что искреннее признание заслуг укрепляет мотивацию и позитивный настрой сотрудников. В ресторанной сфере, где работа связана с постоянной эмоциональной отдачей, даже небольшое признание имеет важное значение, повышая готовность сотрудников делиться положительными эмоциями с гостями.

Оценка и развитие потенциала сотрудников

Важнейшая задача руководителя — увидеть потенциал в каждом сотруднике и развивать его. Среди главных качеств вашего работника должны быть мотивация, готовность учиться, социальные навыки, способность доводить начатое до конца и стремление делиться знаниями. Все эти элементы составляют основу успешной карьеры сотрудника и определяют его ценность для компании. В ресторанной отрасли, где от профессионализма персонала зависит не только атмосфера, но и долговременная стабильность заведения, наличие этих качеств особенно важно.

Автор фото: соцсети

5 трендов, которые будут формировать ресторанный бизнес в 2025 году

В дополнение к секретам командообразования, Евгений поделился с нами пятью трендами, которые будут определять будущее ресторанного бизнеса в следующем сезоне:

1. Кофейный бум. Кофе продолжает стремительно набирать популярность, и уже сейчас очевидно, что в ближайшие годы спрос на него еще вырастет. Заведения, включающие кофейные предложения, могут рассчитывать на дополнительный поток клиентов, поскольку потребление кофе становится чуть ли не обязательной частью повседневного ритуала.

2. Искусственный интеллект для оптимизации процессов. С ростом технологий рестораны будут активнее внедрять ИИ для автоматизации рутинных процессов — от предсказания спроса до анализа предпочтений гостей. Это позволит быстрее обслуживать клиентов и оптимизировать затраты, освобождая ресурсы для улучшения клиентского сервиса.

3. Столик на одного. Если раньше поход в ресторан в одиночку казался неудобным, то теперь это становится новой нормой. В городах активно растет тренд на так называемые «солист-ужины», и рестораны начинают предлагать уютные уголки для индивидуальных гостей, создавая приватные и комфортные условия.

4. Тренд на трезвость. Заметно увеличивается интерес к безалкогольным напиткам, и многие заведения активно развивают линейку безалкогольных коктейлей, обогащая меню интересными, авторскими предложениями. Это новый виток в культурной жизни, где акцент смещается с алкоголя на полезные и стильные альтернативы.

5. Развитие регионов. Если раньше ресторанный бизнес преимущественно развивался в столицах, то сегодня регионы становятся центрами роста. Благодаря активной инфраструктурной поддержке такие города, как Казань, Екатеринбург и Новосибирск, предлагают новые возможности для расширения ресторанного рынка.