Что такое органолептика и как определяют качества вина по его цвету?

Качество вина контролируется по двум ключевым параметрам: органолептическим и физико-химическим. Органолептика — это метод определения качества продукта через органы чувств (вкус, аромат, цвет и консистенция вина). Здесь не получится сказать, что о вкусах не спорят. Аспекты дегустации строго регламентированы, включая условия освещения, время и даже последовательность пробы различных видов вин. Для этого существует специальный стандарт.

При первом взгляде на вино дегустаторы обращают внимание на его внешний вид, как на нарядное платье. Из критериев: цвет, прозрачность и блеск. Два последних часто неоднозначны. Слишком яркий блеск иногда может быть признаком химической обработки, что не всегда хорошо для вина, особенно молодого. В стандарте предусмотрены исключения для коллекционных или марочных вин, где незначительное количество осадка допустимо.

Что такое виноматериалы, про которые пишут на этикетках?

Возможно, вы тоже замечали, что на этикетках упоминают «виноматериалы». Это все компоненты, используемые в процессе производства вина: начиная с подготовки сырья и заканчивая моментом розлива в бутылки. Вином же называется конечный продукт вместе с бутылкой. А виноматериалом — то, что в ней находится. Кстати, подобный термин отсутствует в других отраслях: например, пивоматериалов не существует.

Первичное и вторичное виноделие

В мире виноделия существует разделение на первичное и вторичное производство. Первичное виноделие фокусируется на определении оптимального времени сбора винограда и производстве сусла — основного сырья для вина. Главная задача — получение высококачественного виноматериала.

Вторичное виноделие заботится о разливостойкости. Виноматериал должен пройти обработку, обеспечивающую его стабильность и сохранность в течение всего срока хранения. Задача вторичного виноделия включает контроль прозрачности, стойкости к разливу и отсутствия возможных дефектов: помутнения и нежелательных запахов, которые могут появиться из-за воздействия микроорганизмов.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Какие тесты вино может завалить?

Вино подвержено различным дефектам: развитию микроорганизмов, образованию кристаллических осадков или белковым помутнениям. Для определения рисков при производстве проводятся специальные тесты вина.

Для оценки склонности к кристаллическим помутнениям берут образцы новопроизведённого белого вина и замораживают. Потом уже сравнивают с изначальной жидкостью. Если выявляют какие-либо отклонения — проводят определённую обработку вина в зависимости от проблемы. Впрочем, все это уже давно регламентировано и людям на предприятии не приходится заниматься этим каждый раз.

Используют и изменение температурного режима. Например, повышение температуры приводит к ускоренному старению или окислению вина. Суть проста: при повышении температуры повышается и скорость прохождения химической реакции, вино ускоренно стареет и в нем очень быстро мутнеет то, что помутнело бы в обычных обстоятельствах только годы спустя. Для красного вина это даже хорошо, потому что оно становится более мягким и гармоничным. Но не для белого. В этом случае вкус, наоборот, становится «варёным».

Для белого вина предпочтительно использовать охлаждение: его держат в температурном режиме на половину градуса выше температуры замерзания. Тогда там выпадает осадок. Процесс мадеризации (состаривания вин в дубовых бочках с доступом к кислороду) также влияет на конечный оттенок продукта и, что важнее, типичные органолептические свойства.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Осадки

Примеси, которые выпадают в осадок — естественные компоненты вина. Человек от них не отравится. По сути, это чисто эстетическое отклонение от ГОСТа. В странах классического виноделия на это вообще не обращают внимания. Для них первостепенно сохранить именно нативные свойства без добавления какой-либо химии.

У нас же важно, чтобы вино сохраняло кристаллическую прозрачность. В осадке могут оказаться некоторые ферменты (пороки вина), содержание которых сильно повысилось в винограде из-за неблагоприятных условий: долгого сезона дождей или резкого похолодания, вызвавшего у растения стресс.

Красное или белое? А какая разница?

Разновидности вина определяются не только сортом винограда, но и принципами производства. Есть «белый» и «красный» способы. Если главная технологическая задача приготовления натуральных белых вин в том, чтобы сохранить их тонкость, нежность и чистоту, то у красного задача совершенно противоположная. Оно должно быть максимально насыщенным, но при этом гармоничным.

«Белый способ» — это быстрое отделение сусла (виноградного сока) от мезги (кожицы и зерен) во избежание попадания большого количества экстрактивных веществ из второго. Эти экстрактивные вещества как раз и придают терпкость вину. Поэтому белые вина требуют более тщательного подхода в производстве. Даже небольшие ошибки могут привести к появлению нежелательных, землистых или даже картонных привкусов.

Белый способ используют и при производстве розового вина, правда, виноград там красный. Сок отжимается быстро и осторожно, чтобы минимизировать контакт с кожицей, где и находятся красящие вещества. Разумеется, часть этих веществ переходит в сусло и придает ему нежный розовый оттенок.

Производство «по красному способу» включает в себя максимальное извлечение экстрактивных веществ — для достижения насыщенности вкуса кожицу разделывают как можно мельче, чтобы она как можно больше отдала конечному суслу.

Что такое зрелость винограда и почему она разная?

Зрелость винограда бывает разной. Выделяются две категории: техническая и физиологическая. Физиологическая зрелость обычно наступает, когда ягоды приобретают определенный оттенок и запах, свидетельствующие о том, что пора бы уже пожинать плоды. А техническая зрелость может быть определена раньше или позже этого срока в зависимости от потребностей виноделия. Она определяется необходимым уровнем сахара в плодах.

Для производства полусухих и полусладких вин техническая зрелость наступает за два-три дня до физической. Но иногда плоды собирают немного позже. Это процесс называется увяливанием или заизюмливанием. Зрелый виноград начинает подсыхать в ходе естественного процесса. Влага из него испаряется, а вот концентрация сахара повышается. Такой виноград зачастую используют для производства крепленых вин, в которых дополнительный сахар нужен для смягчения вкуса.

После сбора винограда его сок отжимается, полученная жидкость называется суслом. Для начала брожения в сусло добавляют специальные дрожжи, которые превращают содержащийся в нем сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Собственно, эти продукты и являются основными результатами брожения. Но для виноделов не только спирт имеет значение. Вторичные, побочные продукты также важны. Они влияют на вкус вина. Сахар в сусло не добавляется — иначе это фальсификация. Зато иногда добавляется спирт. По большому счету, спиртование актуально именно для крепленых вин. С помощью дрожжей его доводят до крепости в четыре-пять процентов, а остальное — доливают. Оставшийся в таком случае сахар помогает замаскировать высокий градус напитка.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Фальсификация

В двухтысячных годах доктор медицинских наук Владимир Нужный говорил о самом простом способе нарваться на фальсификат — купить самый популярный сорт вина. На тот момент это были «Монастырская изба», «Хванчкара» и «Киндзмараули». Как-то подсчитали, что в одной только Москве «Киндзмараули» продается в три раза больше, чем производится по всей стране. Такая вот интересная статистика и не менее интересный вывод: хотите пить настоящее вино — старайтесь брать не самые популярные сорта.

Различия между сухим и сладким вином

Различия между сухим, полусухим, полусладким и сладким вином начинают закладываться еще на стадии сусла и определяются количеством сахара в нем. Сухое вино так называется не потому, что в нем нет воды. На самом деле в нем нет сахара — он весь преобразовался дрожжами в спирт. В сладком его остается много — вот и вся разница. Ну а технология таких вин одинаковая: дрожжи и процесс брожения. Далее за каждой ёмкостью, в которой такой процесс ведется, устанавливается постоянный контроль, определяющий уровень сахара, спирта и их соотношения. Дело остается за малым — нужно лишь вовремя этот процесс прервать. Способов для этого выдумано огромное количество. Классические «нагревание» и «охлаждение», которые также помогают дрожжам «пасть духом», подходят далеко не всем сортам. Для подобного существуют, к примеру, мембранные фильтры, не позволяющие проходить ничему, кроме жидкости.

Татарстан НЕ столица вина

Помните еще про первичное и вторичное виноделие? Так вот: первичного у нас нет. Однако, наш эксперт считает виноград перспективной культурой для нашей республики. У нас есть все необходимое: благоприятный световой день, улучшение климата, многолетний опыт возделывания винограда, а главное — увлеченные фермеры, которые достигли значительных успехов в выращивании как столовых, так и технических сортов винограда.

Однако, на сегодняшний день, вектор развития сменился на ликеро-водочную продукцию, которую, кстати, высоко оценивает наш эксперт. Высококачественный спирт «альфа» в республике производят в большом количестве. Его качество выше мировых стандартов. Сейчас в обороте производство джина. Также у нас есть большой потенциал для сидроварения — яблок для этого достаточно.

Вина «без винограда»

Технология изготовления невиноградного вина во многом очень похожа на привычное виноделие. Сидр тоже можно назвать вином. Основной процесс производства подобных напитков остается неизменным: сначала готовится сусло с содержанием сахара, затем добавляются дрожжи. Но, разумеется, все это имеет свои особенности. Например, для получения сусла из яблок, как в случае с сидром, требуется обработка паром, чтобы размягчить клетки фрукта и извлечь больше сока. В зависимости от сырья (яблоки, груши или гранат) концентрация сахара и другие характеристики могут отличаться.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Сроки производства

Все индивидуально для каждого сорта. Если говорить о вторичном виноделии, сам процесс брожения происходит от девяти суток до двух недель. Для белого вина, которое важно беречь от кислорода из-за высокого риска окисления, процесс сбраживания проводится при более низкой температуре. Соответственно, и протекает он медленней. При низких температурах ароматические вещества не улетают и не уносятся потоками углекислого газа и букет запахов белого вина сохраняется. Красное вино при должной температуре может перебродить и за неделю.

Портвейнизация

Если брожение происходит неравномерно или слишком быстро, возникает необходимость в спиртовании. Этот метод применяется не только для крепленых, но и при производстве определенных видов вина с высокой степенью окисленности (обычно это красные). Ярким примером будет портвейн — напиток-ширпотреб, изготовляющийся из нескольких сортов винограда. Но знаете что? Портвейн портвейном делает портвейнизация.

Смысл процедуры очень прост: вы просто нагреваете, чуть ли не кипятите вино в течение нескольких часов. Иногда это всего 40—50 градусов, но в течении трех суток, а иногда все 80, но за один час. Более гармоничным напиток будет в первом случае.

Во втором случае потребуется больше времени для выдержки — финальной и самой ленивой стадии винопроизводства. Напитку нужно просто дать покой. Это называют созреванием вина: исходная структура жидкости, нарушенная в ходе предыдущих экзекуций, восстанавливается, возвращается типичность (соответствие вкусовым качествам, характерным тем регионам, в котором был выращен изначальный виноград). Интересно, что для некоторых вин этот процесс составляет приблизительно трое-четверо суток, а у коллекционных и марочных может занять несколько месяцев.

Вы еще помните про диоксид серы?

Так вот, он встречается почти во всех винах. И добавляется не только при закупорке, но в самом процессе производства. Его применение особенно важно для белых вин. Диоксид серы выполняет две ключевые функции: дезинфекцию и антиоксидантную защиту. Проще говоря, именно с помощью него избавляются от патогенной микрофлоры на этапе сусла. Его же добавляют для избавления от дрожжей. И сверху докидывают уже при закупорке, чтобы различные микроорганизмы, которые попадают в бутылку через пробку (кстати, в современных реалиях уже не нужную), не начали повторный процесс брожения.

Слышали, что открытой бутылке вина надо «дать подышать»? Изначально аэрация (насыщение вина воздухом) помогала избавить вино от обилия углекислого газа и полностью раскрыть его аромат, который может быть несколько сдержанным сразу после того, как вы открыли бутылку. Необходимо «дать подышать» напитку 5—10 минут, чтобы диоксид серы как летучее соединение мог испариться. В наше время этот небольшой ритуал не просто часть традиций винных дегустаций, а уже полноценный профилактический жест.

Автор фото: Павел Хацаюк/GALA

Можно ли хранить вино столетиями?

«Ничто не вечно под луной» — сказал однажды Карамзин. Вот только есть на этой планете несколько вещей без срока годности. К примеру, мёд и алкоголь. Наверное, именно поэтому фараонов хоронили вместе с ними. Мало ли, если очнутся, будет хоть что пожевать да выпить.

Но на самом деле срока годности нет только у водки — как у продукта, состоящего из дистиллированной воды и спирта. А вот у вина есть. И совсем не такой большой, как могут нам рассказывать некоторые фильмы. Большинство красных вин имеют срок годности в два-три года, белые — обычно год или два. После этого, правда, их все равно можно будет выпить — вы не отравитесь (по крайней мере сильно), но вкус они точно потеряют: скисая, белые вина становятся как уксус, а красные — как очень дешевый портвейн.

Среди белых вин только шардоне можно держать до 10 лет. Лучше дело обстоит с красными — бордо может выдерживаться до 100. Но количество таких сортов, к сожалению, очень малое. Подобные вина называются «коллекционными» и они недосягаемы для многих из нас.

Говоря о вкусе, во многих молодых винах довольно просто определить, где чувствуется виноград, где сахар, а где спирт. А вот выдержанные вина благодаря большому количеству дубильных веществ (танинов) постепенно образуют свою нераздельную палитру вкуса. В них уже не выйдет легко определить те или иные ноты. Вкус становится богатым, однородным и уникальным.

Существуют и так называемые «марочные» вина — их срок выдержки от 18 месяцев. Такой напиток имеет во многом схожие с коллекционными винами требования к производству, но сами они гораздо доступнее для обычного человека.

— Это действительно интересная секретная рекомендация, особенно для будущих виноделов и экспертов в области виноделия, которых мы готовим в нашем университете. Когда студенты пробуют вино, я советую им использовать этот метод. Они должны взять небольшой глоток воды, распределить его по рту, немного пожевать. Это поможет подготовить рецепторы к приему вина и сделать оценку более точной. Части языка отвечают за определённый привкус: кончик - сладкий, край — кислый и соленый, корень - горький. Настоящим критерием качества вина является его послевкусие. Даже если вино не слишком дорогое, если оно оставляет приятное и продолжительное послевкусие - это уже говорит о его хорошем качестве. Если послевкусие короткое — вино плохое.