Похлебка из пива и твердый кисель: ресторан «Бурбон» устроил гастроужин

Ресторан «Бурбон» славится неожиданными вкусовыми сочетаниями и экспериментами. В прошлый раз мы пробовали у них холодец из щечек коня, а в этот сходили на гастроужин, приуроченный к началу весны. Шеф-повар Александр Мальцев разработал авторское меню, которое вновь удивило ярким наполнением.

Автор фото: Ресторан «Бурбон»

«Бурбон» — ресторан с хорошим сервисом, этого не отнять. Даже излишне громкая музыка не мешала персоналу угадывать наши желания без слов. Сразу же появилась девушка, предложившая два варианта сетов: с алкоголем и без. Тут же из ниоткуда возникло несколько рук — и все с разных сторон. Одна наливала в бокал шампанское, другая — облепиховую камбучу в стакан, третья наполнила тарелку блинами, а четвертая накладывала рядом красную икру. Не подумайте, что шеф удивлял гостей блинами с икрой — это был аперитив, но не скроем, приятный.  

Автор фото: GALA

Когда мне стало жарко и я решил снять пиджак, рядом мгновенно появилась девушка со специальной стойкой. После каждого блюда менялся набор столовых принадлежностей, а бокал не пустел — все как положено в дорогих ресторанах. 

— На Руси было принято встречать весну, наевшись до отвала, и мы встретим ее так же, — пошутил Александр перед началом ужина (и не обманул).

Автор фото: Ресторан «Бурбон»

Картошка-уголь

Первое блюдо — печеный в углях картофель с сельдью, сметаной, хреном и сливочным маслом. Выглядело это довольно красочно: корка картофеля была черной от сажи, посередине она надрезана и нафарширована сметаной с зеленью. Внутри картофель был размят в пюре вперемешку со сливочным маслом и селедкой. Корку картофелины есть не надо — она подается только для украшения. Но мы все равно попробовали — сюрпризом ее вкус не оказался, уголь углем.

Автор фото: Ресторан «Бурбон»

Пока гости с жадностью поглощали классику русской кухни, сомелье демонстрировал старинный способ открывать бутылку игристого по-гусарски — с помощью сабли. Феерично. Некоторым гостям тоже дали попробовать.

Автор фото: Ресторан «Бурбон»

Расстегай 

Блюдом из второго сета стал расстегай с неркой, зубаткой и вилковой капустой. Традиционное русское блюдо с открытым верхом. Небольшой расстегай подавался горячим и со специальным соусом, о составе которого я могу лишь догадываться и осторожно предполагать, что тот был сливочным. Вкус рыбы был ненавязчивым и отлично гармонировал с обильно сдобренным маслом тестом приятной текстуры. Такой же был и соус. Не очень яркий по вкусу, но довольно густой.

Автор фото: Ресторан «Бурбон»

Пиво в суп, суп в хлеб и незапоминающийся салат

Самым незапоминающимся было третье блюдо — салат с творогом, печенью трески, редькой и орехами. Сочетание интересное, но только на бумаге — по вкусовым качествам оно не такое яркое, как остальные блюда. По словам шеф-повара, салат был вдохновлен старым русским рецептом творога с орехами. Вкус вокруг творога и строился. По консистенции он больше был похож на творожный сыр. Интересно, что шеф-повар использует для этого блюда детский творог с натуральным составом. Блюдо по вкусу терпковатое. Орехи добавляли пряности, а основное внимание на себя нежная печень трески.

Автор фото: Ресторан «Бурбон»

Четвертое блюдо — классический русский суп в хлебе. В роли супа здесь — похлебка с гусем. Тарелка с буханкой бородинского хлеба усыпана ветками ели и можжевельника, и это придавало блюду хвойный аромат, обманывающий вкусовые сосочки. Один минус — ветки сильно кололись. Их Александр ездит собирать в лес самостоятельно, как и другие ингредиенты для своих блюд. Поэтому даже колящиеся ветки мы похлебке прощаем. 

Автор фото: Ресторан «Бурбон»

Бульон для супа настаивался на костях и мясе копченого гуся. Туда же добавлялось темное пиво «Кер сари» из Чувашии. Насыщенный мясной бульон не был густым, но был наваристым и даже слегка сладковатым (здесь вмешалось темное пиво). Ко всему этому присоединялась полба — хоть она и не отнимала внимания у основных ингредиентов, но без нее было бы уже не то. Картошка с морковью не варились, а были запечены и добавлялись в похлебку в конце — это важно. На картошке даже осталась шкурка — вкус запеченного картофеля дает именно она. Мясо гуся мягкое, сочное, текстурное, нарезанное тонкими слайсами. Хлеб готовят здесь же, в «Бурбоне». Но закусить им похлебку нельзя — буханка запечена до очень твердого состояния, чтобы суп не мог ее размягчить. Зато есть шляпка от этой буханки - вот ее есть можно.

Дворянская котлета и кисель из вишни

Между четвертым и пятым сетом была тактическая пауза. Время, в которое еда могла улечься в желудке и принести ощущение сытости. Если бы пятый сет выносили сразу, я бы, наверное, даже не обратил внимание на то, сколь сытым я уже был.

Пришло время для пятого блюда. Это была дворянская котлета с гратеном из сельдерея, картофеля, тыквы и моркови. Котлета выглядела как мясо в мультиках — такой шарик в панировке, из которого торчит одна косточка. Нежное птичье мясо и твердые сухари дали беспроигрышное сочетание текстур. А вот гратен (так называют любое блюдо, запеченное до образования корочки) я не смог оценить. Визуально он представлял из себя запеченную многослойную «шайбу». Он был сладким, слегка сырым, и лично мне показалось, что сочетание овощей в нем весьма специфическое.

Перед подачей шестого, завершающего сета, по рюмкам разлился кальвадос. Этот напиток сильно разгоняет аппетит, и после него желудок как будто пустеет. 

Автор фото: Ресторан «Бурбон»

На десерт подали кисель из вишни. Только вот его надо было не пить, а есть — он оказался твердым. Довольно неожиданное решение и тоже вдохновленное старорусскими традициями — раньше кисель ели ложкой. На тарелке красовалось желе в форме прямоугольника темно-бордового цвета. Вообще, игра с цветом и формой — это то, за что «Бурбон» можно похвалить.

Не думайте, что кисель превратился в желе из-за желатина. Это блюдо с более рыхлой текстурой, как если бы обычный кисель постарались подсушить, выпарив из него всю воду. Получалась терпкая, вязкая масса с обилием вишни — как обычной, так и в виде икры.